2 de diciembre, 2020

Repenser la gastronomie portugaise dans le contexte européen

Un Manifeste et un Programme d’action1

Ce rapport tente de donner un aperçu de la manière dont la gastronomie devrait évoluer lors du retour à la normalité et, en particulier, de la manière d’impliquer les différents acteurs du monde de la gastronomie et du rôle à jouer par l’État. Quels sont les enseignements à tirer et les opportunités à saisir ? À bien des égards, la transformation nécessaire de la gastronomie portugaise était en cours et commençait à porter ses fruits. La crise actuelle la met à l’épreuve, mais qui peut aussi contribuer à renforcer et à poursuivre cette transformation. L’Union européenne, le gouvernement et les collectivités locales ont un rôle crucial à jouer pour soutenir cette transformation et apporter l’aide économique et sociale nécessaire à la survie de ce secteur économique. Cependant, ils peuvent également contribuer à accélérer cette transformation. Il appartient à l’État, en articulation avec les différentes parties prenantes du secteur, de concevoir et de mettre en œuvre une stratégie à cette fin. Ce document contribue à cet objectif qui propose également quelques initiatives possibles pour promouvoir une plus grande coopération entre tous les agents du secteur.

La pandémie de Covid-19 va accélérer la transformation de la gastronomie au niveau social, sanitaire et environnemental. D’une certaine manière, le Covid-19 a « anticipé l’avenir » de la gastronomie.

Il est évident que ces questions étaient déjà soulevées – certaines avec gravité (sécurité alimentaire, développement durable, production régionale saisonnière et locale, et surtout santé publique – obésité, diabète, maladies cardiovasculaires résultant de la malnutrition). Toutes ces questions, longtemps soulevées et largement débattues (sans les résultats escomptés), se posent à présent avec plus d’urgence et de gravité.

En effet, il y a toujours un manque (et ce fut le cas) de capacité à « toucher » la population et à changer les habitudes et les coutumes, notamment en matière d’alimentation. Il faudrait mettre en place des « programmes d’éducation et de clarification », dont la publicité et la diffusion coûteraient une fortune. Les résultats attendus sont moindres car le conservatisme et l’aversion au changement sont bien connus.

L’OPPORTUNITÉ résultant de la pandémie a définitivement changé la donne. Il existe désormais dans la population une aptitude et un désir de changer les habitudes. Cette situation est un terrain très fertile pour diffuser des idées précises sur l’alimentation et la nutrition.

Cette capacité ne sera pas maintenue indéfiniment, de sorte que non seulement chaque pays en soi, mais essentiellement des groupes de pays (tels que l’Union européenne) devraient rapidement rassembler leurs moyens pour établir un programme commun couvrant ces différents thèmes : alimentation et nutrition, santé et sécurité alimentaire, développement durable, promotion de la restauration, de la gastronomie  et des produits régionaux et saisonniers, tourisme, production et distribution, et enfin développement équilibré et commun de l’alimentation (gastronomie) entre tous les pays de l’UE.

Il faut attirer l’attention des Autorités sur le fait que cette ouverture du public à accepter de nouvelles règles, de nouveaux concepts et idées, de nouvelles habitudes et coutumes, qui existe aujourd’hui de manière presque « miraculeuse », subira un « coup de grâce » dans un avenir très proche, de sorte que le succès dépend de la rapidité de l’action.

C’est la base philosophique de ce travail. La partie pratique consiste à concevoir un ensemble de mesures concrètes à mettre en œuvre. Le but est d’entamer cette démarche.

Dans cette vision de l’avenir, la science et la technologie auront également un rôle fondamental à jouer dans la promotion de cette transformation.

La gastronomie doit toujours figurer parmi les activités les plus saines de l’être humain. Elle doit également être favorable au développement durable de la planète et continuer à faire partie des activités les plus « plaisantes ». Le plaisir et l’amusement ont également une dimension culturelle. C’est pour cette raison que nous allons dîner au restaurant, au bar, à la cantine ou dîner chez quelqu’un. La gastronomie peut jouer tous ces rôles. Pour cela, il est essentiel d’assumer un concept intégré qui rassemble tous les différents secteurs qui contribuent à faire, dans leur ensemble de la gastronomie une activité économique majeure2 : de l’agriculture à la pêche, à l’élevage, en passant par les industries alimentaires, la distribution, les restaurants, les hôtels et le tourisme. Il est possible d’améliorer la mise en valeur conjointe de ces différents domaines et de le faire d’une manière socialement et écologiquement responsable.

Le Parlement européen, dans sa résolution du 12 mars 2014 sur le patrimoine gastronomique européen : aspects culturels et éducatifs (point R), reprend ce concept en définissant la gastronomie comme suit :« la gastronomie peut être définie comme l’ensemble des connaissances, des expériences, ainsi que des formes d’art et d’artisanats qui permettent de manger de manière saine et avec plaisir » : La stratégie «de la ferme à la table» présentée par la Commission européenne n’est que partiellement suivie. Bien qu’étant importante et constituant une étape fondamentale dans la promotion d’une gastronomie plus durable, elle est encore insuffisante que ce soit en termes de mesures à prendre ou de mobilisation des nombreux acteurs nécessaires à l’aboutissement de cette transformation.

Ce document partage cette vision en présentant une proposition, que nous appelons la stratégie des 4 points – Sain, Savoureux, Durable et Solidaire. Cette stratégie a été conçue par la Communauté Européenne de Culture Gastronomique (dont fait partie l’Académie Portugaise de Gastronomie), avec les principaux acteurs associés du monde de la gastronomie, pour mettre en place les différentes actions complémentaires.

SANTÉ ET GASTRONOMIE

La population comprend déjà que l’alimentation est un facteur essentiel pour éviter les maladies, mais le nouveau concept de gastronomie saine devrait transformer cette idée en mentalité positive. Autrement dit, la santé ne doit pas être considérée comme une limite au plaisir de la nourriture, mais au contraire, la nourriture doit être conçue et pensée de manière à améliorer la santé, tout en rendant les repas plaisants.

« Ne cherchez pas les médicaments que vous devez prendre parce que vous avez mangé certains aliments ; cherchez plutôt les aliments qui vous éviteront de devoir prendre des médicaments ».

La façon dont nous mangeons et ce que nous mangeons doit contribuer à améliorer notre santé. Cette situation a été renforcée par la pandémie, car les gens sont devenus encore plus conscients de l’importance de leur santé. De plus, à l’heure des repas et même pendant les pauses, l’urgence sanitaire actuelle exige que de nouvelles considérations sanitaires soient intégrées aux différents aspects de la chaîne gastronomique.

À cet égard, les points suivants sont mentionnés en raison de leur importance, bien qu’ils ne soient pas abordés dans le présent rapport :

  • La production d’aliments et l’industrie alimentaire doivent tenir compte des besoins en matière de santé : une importance particulière doit être accordée aux méthodes de production, à la livraison et aux informations fournies aux consommateurs. La saisonnalité devrait être plus présente dans les pratiques industrielles et agricoles. L’utilisation des additifs, les techniques de transformation et les types d’ingrédients doivent être réévalués.
  • La distribution doit être repensée. La nouvelle économie numérique et des transports peut faciliter la connexion directe entre le producteur et le consommateur (P à C), en favorisant des produits plus saisonniers et moins intensifs. Cela permet également d’accroître l’efficacité et de réduire le gaspillage de nourriture. De nouveaux sites de distribution peuvent apparaître, les marchés traditionnels d’agriculteurs peuvent être redécouverts, au même titre que les marchés centraux et municipaux. Les supermarchés et les magasins d’alimentation doivent également repenser leurs pratiques de distribution. Il serait inutile que la production agroalimentaire génère des aliments plus sains et que l’industrie de la transformation et de la distribution ne fasse aucun effort pour promouvoir des pratiques plus respectueuses de la santé à ces niveaux de la chaîne de valeur. Le défi ne se situera pas au niveau de la production, de la logistique ou de la distribution. Le problème potentiel se situera au niveau des prix, compte tenu des moyens financiers des citoyens. Il se peut que les points de vente soient suffisamment approvisionnés, mais que les consommateurs ne disposent pas de ressources nécessaires pour les acheter. C’est pourquoi le pays doit soutenir les investissements dans les solutions technologiques et la recherche scientifique qui peuvent promouvoir et accélérer ces développements, tout en augmentant l’efficacité à tous les niveaux de la chaîne de production et de distribution.
  • Chez soi, dans les restaurants et cantines. Il est essentiel que la population dispose des ressources nécessaires pour manger sainement non seulement chez elle, mais aussi dans les entreprises et les communautés de toutes sortes. Et fondamentalement dans les hôtels et les restaurants, des plus raffinés aux plus modestes. Pour ce faire, il faut renforcer les normes sanitaires à tous les niveaux. Il ne suffit pas, par exemple, de proposer des repas alternatifs plus sains dans les cantines. Il est essentiel que la santé fasse partie de chaque repas. Cela implique que le goût et le plaisir de la nourriture ne soient pas placés ou perçus comme une alternative à une alimentation saine. Dans ce contexte, le rôle des chefs de cuisine et des éducateurs en matière d’alimentation et de nutrition sera crucial. Une culture de la sensibilisation à la santé doit être assimilée par ces acteurs : ce qu’ils préparent pour notre plaisir doit être aussi profondément et directement lié à ce qui nous maintient en bonne santé. Cela exige également que les aliments sains ne soient pas construits de manière dogmatique et restrictive et qu’ils adoptent une approche plus ouverte et équilibrée.

Pour que cette approche soit couronnée de succès, il est essentiel de promouvoir une interaction beaucoup plus forte entre les différents acteurs du monde de la gastronomie : entre les chefs et les nutritionnistes, entre ces derniers et les scientifiques de l’alimentation, entre tous ceux-ci et ceux qui produisent des aliments ou communiquent sur les aliments. La création d’effets de coopération et de mise en réseau entre ces différents acteurs doit constituer une priorité.

En bref, la santé doit être assimilée dans toutes les dimensions de la gastronomie et de ses différents secteurs économiques. Comme contribution supplémentaire à cela, un système de classification volontaire peut être constitué (par un organisme public ou par des organisations de la société civile concurrentes et indépendantes). Les entreprises pourraient s’y candidater ou s’y soumettre.

UNE GASTRONOMIE SOCIALEMENT RESPONSABLE

Les difficultés financières auxquelles beaucoup seront confrontés après cette pandémie exigeront une attention encore plus particulière au besoin d’intégrer des critères de solidarité et de justice sociale dans les différents domaines de la gastronomie. Ce mouvement était déjà en cours avec le souci de la proximité et vis-à-vis des petits producteurs et l’implication de chefs et de restaurateurs de renom dans des programmes sociaux. Mais la crise actuelle va accroître le besoin d’avancer dans cette direction.

Un système d’incitations devrait être mis en œuvre, par exemple, pour créer des moyens d’action et soutenir tous ceux qui, dans la production, l’industrie, la distribution et les marchés, s’efforcent de générer des produits de proximité, de contribuer à prévenir le dépeuplement et rendent possible une vie saine et une production socialement responsable pour atteindre le destinataire final.

Nous devons promouvoir la solidarité des producteurs portugais (et européens). S’inspirant de nombreux mouvements qui aident les consommateurs à acheter localement, le Portugal va promouvoir un programme « Portugal é de se comer » réactivant le programme « Prove Portugal » (« Taste Portugal »). Ce programme doit simultanément mettre en évidence la diversité des produits dans tout le pays et inviter les touristes et les consommateurs étrangers à faire l’expérience de cette diversité et à la soutenir. Ainsi, ce programme ne doit pas se concentrer sur les produits de masse, mais sur la protection des produits distincts et saisonniers de toutes nos régions. Dans le même temps, ces produits doivent répondre à certaines normes environnementales en matière de mode de production, de distribution et de consommation.

L’apparition de cantines sociales, impliquant par exemple des chefs de renom et/ou ne distinguant les repas réguliers des repas sociaux, ce qui contribue à les améliorer plutôt qu’à les stigmatiser, est une évolution intéressante à promouvoir pendant la crise sociale et économique naissante. Le soutien des projets d’innovation sociale de ce type devrait être une priorité. Il est possible de créer des titres à impact social et des projets d’investissement à impact qui visent, par exemple, à promouvoir la distribution sociale de nourriture par les restaurants ou la réinsertion sociale par le biais de projets agricoles ou de restauration.

La solidarité doit s’exprimer à tous les niveaux et impliquer toutes les parties prenantes de la chaîne alimentaire et gastronomique. C’est pourquoi les consommateurs doivent également faire preuve de solidarité avec les entreprises et les professionnels du secteur de la restauration, en utilisant de nouveaux modèles commerciaux qui complètent la restauration traditionnelle, tels que des expériences gastronomiques innovantes, ou de nouvelles formes de plats à emporter et de livraison à domicile, y compris les activités « boutique ».

Les autorités publiques peuvent lancer un appel à cet égard, mais doivent notamment modifier les structures juridiques afin de faciliter les changements nécessaires pour que les producteurs et les restaurants s’adaptent rapidement aux nouveaux modèles commerciaux.

LA GASTRONOMIE DURABLE

La stratégie «de la ferme à la table », récemment présentée par la Commission européenne et placée au cœur de la stratégie Green Deal, vise à promouvoir des systèmes alimentaires durables, en établissant un lien entre des personnes en bonne santé, une société saine et une planète saine. Tout au long des processus de production, transformation, distribution et consommation des aliments, les mesures nécessaires doivent être prises pour réduire la pollution de l’air, de l’eau et des écosystèmes et éviter la surexploitation des ressources naturelles. Conformément aux recommandations des objectifs de développement durable à l’horizon 2030, adoptés par les Nations-unies, toutes ces questions doivent s’inscrire dans la stratégie de développement durable.

Pour ce faire, il faut impliquer les différentes parties prenantes dans la perception et la poursuite de ces objectifs et la promotion d’une consommation responsable par les citoyens. La Communauté européenne de la culture gastronomique, qui a préparé cette proposition spécifiquement pour le Portugal avec le soutien de l’Académie portugaise de la gastronomie, s’efforce de promouvoir ces objectifs aux différents niveaux de ses actions et souhaite favoriser une plus forte implication des différents acteurs dans ce même but.

Nous estimons qu’il est d’une importance cruciale de soutenir la stratégie « de la ferme à la table » de la Commission européenne, laquelle implique toutes les parties prenantes du monde de la gastronomie : des chefs aux consommateurs, des scientifiques aux agriculteurs, des professionnels de la santé aux nutritionnistes, des producteurs et des restaurateurs aux journalistes et aux critiques gastronomiques. Tous devraient être impliqués dans cette nouvelle éthique de la gastronomie, qui la relie à la durabilité et à la santé, et ce sans créer de tensions avec la dimension économique, sociale et culturelle associée à l’alimentation.

Comme mentionné dans la stratégie « De la ferme à la table », « Tous les citoyens et tous les opérateurs des chaînes de valeur, dans l’Union et ailleurs, devraient bénéficier d’une transition juste, surtout après la pandémie de COVID-19 et la récession économique. Évoluer vers un système alimentaire durable peut procurer des avantages environnementaux, sanitaires, sociaux et économiques, et nous placer sur une trajectoire durable en sortie de crise ». À cet égard, la pandémie peut être un levier pour faire avancer et accélérer le passage à une culture alimentaire plus durable. Pour ce faire, une stratégie inclusive, réunissant toutes les parties prenantes, est d’une importance capitale.

Dans ce contexte, la création de l’Observatoire européen de la gastronomie, prévue par la résolution du Parlement européen du 12 mars 2014, mais qui doit encore être mise en œuvre, devient une urgence. Dans le même but, la Communauté européenne de la culture gastronomique et l’Académie portugaise de la gastronomie proposent la création immédiate d’un Observatoire portugais de la gastronomie, lequel pourrait contribuer à la planification et au développement d’une stratégie gastronomique pour le Portugal en intégrant ces différents objectifs. Un tel observatoire devrait mobiliser les différents acteurs de la gastronomie portugaise, favoriser la coopération et les synergies entre eux et créer des stratégies intégrées pour la gastronomie au Portugal. Un tel observatoire permettrait également au Portugal d’être un choix de taille parmi les candidats souhaitant accueillir l’Observatoire européen de la gastronomie.

GASTRONOMIE SAVOUREUSE

L’aspect ludique et agréable de la gastronomie doit s’étendre des restaurants et des établissements de restauration aux cantines et aux résidences privées et doit être lié à une dimension saine et durable.

Francisco Grande Covian (médecin chercheur en nutrition et biochimie) a déclaré que « les personnes mangeront ce qu’elles doivent manger si elles le veulent ». Il est donc essentiel que les aliments sains, équitables et durables présentent une qualité adéquate du point de vue sensoriel et fassent plaisir. Dans la mesure du possible, la nourriture doit être source de plaisir sensoriel et psychique, un facteur de santé physique et d’équilibre émotionnel.

Cela sera encore plus important lorsque nous entamerons une période de « nouvelle normalité » après la phase d’urgence pandémique. Les personnes voudront avoir accès à des aliments qui procurent du plaisir et de la satisfaction et les partager avec d’autres. La socialisation et le plaisir assumeront davantage d’importance dans cette nouvelle phase. Cependant, nous devrons adapter des comportements plus responsables tant en termes de santé que d’environnement.

Dans un monde plein d’incertitudes, la gastronomie peut et doit figurer parmi les activités qui nous rendent un peu plus heureux, contribuant à atténuer autant que possible les problèmes liés à la « faim émotionnelle ». La gastronomie est et doit demeurer « l’industrie du bonheur » et peut continuer à jouer ce rôle en respectant notre santé et celle de la planète. Pour ce faire, il est à nouveau essentiel d’impliquer les compétences des différentes parties prenantes tout au long de la chaîne alimentaire, proposant une plateforme pour l’implication mutuelle et la transformation culturelle nécessaire qui ajoute du plaisir à la santé et à la durabilité sociale et environnementale.

PROGRAMME D’ACTIONS

La Communauté européenne de la culture gastronomique, signataire de ce document, soutenue par l’Académie portugaise de la gastronomie, souhaite inviter les entités publiques et privées à prendre les mesures nécessaires pour adopter cette nouvelle éthique gastronomique et développer une stratégie conséquente.

Nous lançons un appel à toutes les parties prenantes, des agriculteurs aux chefs de cuisine, des restaurateurs aux producteurs, des scientifiques des différents domaines de la santé et de la nutrition aux consommateurs : adoptez une approche saine, socialement responsable, durable et agréable (savoureuse) des aliments et de la gastronomie. Ils doivent les traiter en priorité dans leurs domaines d’action respectifs et s’impliquer également dans leur philosophie.

Nous invitons les autorités publiques au niveau local, régional et national à soutenir financièrement cette évolution, notamment en développant des mesures qui soutiennent, dans ce contexte extrêmement difficile, le secteur alimentaire et en reliant ces mesures aux objectifs d’une meilleure santé et d’une plus grande durabilité sociale et environnementale, donnant naissance à une gastronomie responsable tout au long de la chaîne de valeur. Plusieurs études démontrent que l’activité gastronomique, avec ses différents secteurs, représente plus d’un quart du PIB du Portugal et de l’Union européenne. Nombre de ces secteurs figurent parmi les plus touchés par la crise pandémique. Cette situation exige une grande variété de mesures, qui peuvent aller du soutien à la trésorerie des entreprises à la réduction des impôts, du soutien à la durabilité environnementale à la formation dans ces domaines ou dans le domaine de la nutrition, par exemple.

Ces mesures doivent être complétées par des incitations financières et des modifications juridiques qui pourraient faciliter les changements envisagés dans le présent document. Les incitations financières devraient soutenir les initiatives dans les différents domaines nécessaires à ces changements. On peut citer comme exemple les programmes d’éducation alimentaire dans les écoles pour éviter le gaspillage de nourriture ou promouvoir davantage de ventes de produits agricoles au consommateur final. La structure légale doit être beaucoup plus souple pour permettre l’adaptabilité et l’innovation, notamment pour faciliter la mise en place de nouveaux modèles commerciaux dans tous ces différents secteurs d’activité. Aussi bien les mesures financières que les changements juridiques doivent favoriser, dans la mesure du possible, la participation des différentes parties prenantes.

Tout comme nous demandons à l’Union européenne d’encourager et de soutenir cette transformation pendant cette période cruciale, en conformité avec sa stratégie «de la ferme à la table » et de mettre en œuvre la résolution du PE du 12 mars 2014 sur le patrimoine gastronomique européen, nous demandons également aux autorités nationales d’agir dans le même esprit.

Nous proposons trois actions qui pourraient devenir des priorités :

  • Créer un programme « Portugal é de se comer » ou « Prove Portugal », pour diffuser des informations, promouvoir la consommation et protéger le patrimoine diversifié des produits du terroir de toutes les régions du pays. Ce programme devrait permettre de cartographier et de diffuser les produits traditionnels saisonniers des différentes régions et de promouvoir leur consommation en fonction des saisons et leur durabilité. Il doit impliquer une communication ainsi que des actions avec les chefs, les producteurs et les autres parties prenantes.
  • Promouvoir un programme pour les projets d’innovation sociale (O Sabor de Portugal) susceptibles de contribuer à une production, une distribution et une consommation d’aliments plus responsables sur le plan social et environnemental. Il existe déjà quelques exemples bien connus de projets d’innovation sociale dans le domaine de la consommation alimentaire (tels que les projets qui minimisent le gaspillage de nourriture ou les restaurants sociaux). Ce programme devrait permettre de promouvoir un plus grand nombre de ces projets.
  • Promouvoir la création de l’Observatoire portugais de la gastronomie, lequel peut travailler en collaboration avec l’Observatoire européen de la gastronomie. Cet observatoire devra rassembler tous les acteurs de la gastronomie (agriculteurs, industriels, chefs de cuisine, professionnels de la santé, scientifiques, journalistes, etc.) pour échanger des informations et favoriser le développement d’une culture gastronomique plus saine et plus responsable sur le plan social et environnemental, tout en protégeant le patrimoine gastronomique national. L’Observatoire doit fonctionner comme une plate-forme rassemblant les différentes parties prenantes dans des projets spécifiques.
  1. Ce document est le résultat d’un travail conjoint de l’Académie portugaise de la gastronomie, de l’Académie royale espagnole de la gastronomie et de la Communauté européenne de la culture gastronomique. Il a également bénéficié des contributions de différents acteurs impliqués dans la gastronomie portugaise (des producteurs aux chefs de cuisine en passant par les scientifiques, les entrepreneurs et les journalistes).
  2. Estimée dans certaines études à plus de 25 % du PIB.