Repensando a Gastronomia Portuguesa no contexto Europeu

Um Manifesto e um Programa de Ação¹

Este relatório tenta fornecer uma visão global de como a Gastronomia deve evoluir à medida que se retorna à normalidade e, em particular, como envolver os diferentes agentes do mundo da gastronomia e qual o papel a desempenhar pelo Estado. Que lições podem ser aprendidas e que oportunidades podem surgir e ser aproveitadas? Em muitos aspetos, estava em curso uma transformação necessária da gastronomia portuguesa que estava a começar a dar frutos e que a atual crise vem desafiar mas também pode ajudar a reforçar e continuar. Quer a União Europeia, quer o Governo, quer as autoridades locais, têm um papel crucial a desempenhar no apoio a essa transformação e na ajuda económica e social necessária à sobrevivência deste setor económico fundamenta mas que também possa contribuir a acelerar essa transformação. Compete ao Estado, em articulação, com os diferentes agentes (stakeholders) do sector desenhar e implementar uma estratégia com essa finalidade. Este documento é um contributo para esse objetivo que também aponta algumas iniciativas possíveis para promover uma maior cooperação entre todos os agentes deste sector.

A pandemia de Covid 19 está destinada a acelerar uma transformação da gastronomia que nela incluirá dimensões sociais, de saúde e ambientais. De certa maneira a Covid 19 “antecipou o futuro” da gastronomia.

É óbvio que estas questões já se punham e algumas delas com certa severidade (segurança alimentar, sustentabilidade, produção regional sazonal e de proximidade, e sobretudo saúde pública — obesidade, diabetes, doenças cardiovasculares derivadas de má nutrição). Tudo temas há muito suscitados e amplamente e discutidos (sem os resultados desejáveis), mas que se colocam nesta altura com uma urgência e gravidade acrescidas.

De facto, sempre falta (e faltou) capacidade para “entrar” na população e conseguir alterar hábitos e costumes, sobretudo na alimentação. Seriam necessários “programas de educação e esclarecimento”, que custariam fortunas em publicidade e divulgação, e com resultados expectáveis diminutos, face ao conhecido conservadorismo e aversão à mudança.

A OPORTUNIDADE gerada pelo surto pandémico, veio alterar definitivamente a situação referida. A partir de agora existe na população uma aptidão e desejo de mudar hábitos, sendo um campo muito fértil para divulgar ideias precisas sobre alimentação e nutrição.

Esta aptidão não se manterá indefinidamente, pelo que não só cada país de per si, mas essencialmente, conjuntos de países (como por exemplo a União Europeia), deveriam congregar rapidamente esforços para estabelecer um programa conjunto que abarcasse estes vários temas: alimentação e nutrição, saúde e segurança alimentar, sustentabilidade, promoção da restauração, das cozinhas e produtos regionais e sazonais, do turismo, da produção e da distribuição, enfim uma recuperação e um desenvolvimento equilibrado e conjugado da Alimentação (Gastronomia) entre todos os países da UE.

Há que chamar a atenção das Autoridades que, esta predisposição do público para aceitar novas regras, novos conceitos e ideias, novos hábitos e costumes, que existe hoje de uma forma quase “miraculosa”, terá fatalmente o seu “período de graça” num futuro muito próximo e curto, pelo que o sucesso depende da rapidez de atuação.

É esta a base filosófica deste trabalho. A parte prática é consiste em desenhar um conjunto de medidas práticas a implementar que aqui apenas se inicia e deseja provocar.

Nessa visão de futuro, a ciência e a tecnologia terão, também, um papel fundamental a desempenhar na promoção dessa transformação.

A Gastronomia é e deve ser uma das atividades mais saudáveis do ser humano. Também deve ser propícia ao desenvolvimento sustentável do planeta. E também deve continuar a ser uma das atividades mais “prazerosas”. Prazer e diversão têm também uma dimensão cultural e devem continuar a ser um dos grandes motivos para ir a um restaurante, bar, cantina ou à casa de alguém para jantar. A gastronomia pode cumprir todos esses papéis. Para isso é fundamental assumir um conceito integrado que agregue o conjunto dos vários sectores que contribuem para fazer, do seu todo, uma das mais importantes atividades económicas²: da agricultura, pesca e pecuária, às indústrias de alimentos, distribuição, restaurantes, hotelaria e turismo. É possível potenciar a valorização conjunta destas diferentes áreas e fazê-lo de uma maneira social e ambientalmente responsável.

O Parlamento Europeu, na sua Resolução de 12 de março de 2014 sobre o Património Gastronómico Europeu: Aspectos Culturais e Educacionais (ponto R), incorpora esse conceito, definindo a gastronomia da seguinte forma: “Gastronomia é a combinação de conhecimento, experiência, arte e artesanato que proporciona um ambiente saudável e de prazer na refeição”. Isto é apenas parcialmente seguido pela Estratégia Farm to Fork apresentada pela Comissão Europeia que, sendo importante e um passo fundamental na promoção de uma gastronomia mais sustentável, é ainda insuficiente quer quanto ao que é necessário fazer quer quanto a mobilização necessária de um conjunto alargado de stakeholders para que esta transformação tenha sucesso.

Este nosso documento compartilha essa visão ao apresentar uma proposta, que designamos por Estratégia dos 4 S’s – Saudável, Saborosa, Sustentável e Solidária, e que foi concebida pela Comunidade Europeia de Cultura Gastronómica (da qual faz parte a Academia Portuguesa de Gastronomia), em conjunto com os principais atores associados no mundo da gastronomia, para as diferentes ações adicionais.

SAÚDE E GASTRONOMIA

A população já entende que a comida é um fator essencial para evitar possíveis doenças, mas o novo conceito de gastronomia saudável deve transformar essa ideia numa forma de mentalidade positiva. Por outras palavras, a saúde não deve ser concebida como um limite para apreciar a comida, mas em vez disso, a comida deve ser feita e pensada de modo a melhorar a saúde, não deixando de dar prazer à refeição.

“Não procure remédios que tenha de tomar porque comeu certos alimentos; procure antes alimentos que lhe evitem ter de tomar remédios”.

A maneira como comemos e o que comemos deve contribuir para melhorar a nossa saúde. Isso foi reforçado pela pandemia, uma vez que as pessoas se tornaram ainda mais conscientes da sua saúde. Além disso, na hora das refeições e até nos seus intervalos, a atual situação de emergência na saúde exige que novas considerações de saúde, sejam incorporadas em diferentes aspetos da cadeia gastronómica.

A esse respeito, referem-se os seguintes pontos, que embora não sejam abordados neste Relatório, é reconhecida a sua importância:

• A produção de alimentos e a indústria de alimentos, devem ter em conta as necessidades de saúde, tanto nos métodos de produção e entrega, quanto nas informações fornecidas aos consumidores. A sazonalidade deve estar mais presente nas práticas industriais e agrícolas. O uso de aditivos, técnicas de processamento e tipos de ingredientes deve ser reavaliado.
• A distribuição deve ser redesenhada. A nova economia digital e de transporte pode facilitar mais a ligação direta do produtor ao consumidor (P a C), promovendo produtos mais sazonais e menos intensivos. Isso também aumenta a eficiência e diminui o desperdício de alimentos. Podem surgir novos locais de distribuição, bem como a redescoberta dos mercados tradicionais de agricultores, centrais e municipais. Supermercados e lojas gourmet também devem repensar as suas práticas de distribuição. Seria inútil se a produção agro-alimentar gerasse alimentos mais saudáveis e a indústria de processamento e distribuição não fizesse nenhum esforço para promover práticas mais conscientes da saúde nesses níveis da cadeia de valor. O desafio não será no nível de produção, logística ou distribuição. O problema potencial estará nos preços, levando em consideração a disponibilidade financeira dos cidadãos. Pode haver suprimentos suficientes nos pontos de venda, mas os consumidores podem não ter recursos para comprá-los. É por esse motivo que o País deve apoiar o investimento em soluções tecnológicas e pesquisas científicas que possam promover e acelerar esses desenvolvimentos, aumentando-lhes simultaneamente a eficiência em todos os níveis da cadeia de produção e distribuição.
• Casas particulares, restaurantes e cantinas. É vital que a população tenha os recursos necessários para comer saudavelmente não apenas em suas casas, mas também em empresas e comunidades de todos os tipos. E de maneira fundamental em hotéis e estabelecimentos de restauração, dos restaurantes mais elaborados aos mais simples. Isso requer considerações de saúde reforçadas em todos os diferentes níveis. Não basta, por exemplo, oferecer refeições alternativas mais saudáveis nas cantinas. É crucial que a saúde faça parte de todas as refeições. Isso requer que o gosto e o prazer dos alimentos não sejam colocados ou percebidos como uma alternativa à alimentação saudável. Nesse contexto, o papel dos chefs e educadores de alimentação e nutrição será crucial. Uma cultura da consciência da saúde deve ser interiorizada por esses atores, para que o que eles fazem para nosso prazer, também esteja mais profunda e diretamente ligado ao que nos torna saudáveis. Isso também exige, por sua vez, que alimentos saudáveis não sejam construídos de maneira dogmática e restritiva e adotem uma abordagem mais aberta e equilibrada.

Para o sucesso desta abordagem é fundamental promover uma muito mais forte interação entre os diferentes stakeholders (agentes) do mundo da gastronomia: entre chefs e nutricionistas, entre estes e cientistas da alimentação, entre todos estes e aqueles que produzem alimentos ou comunicam sobre a alimentação. A criação de efeitos cooperativos e de rede entre estes diferentes agentes tem de ser uma prioridade.

Em poucas palavras: a saúde deve ser integrada em todas as dimensões da gastronomia e nos seus diferentes setores económicos. Como uma contribuição adicional para isso, pode ser criado um sistema de classificação voluntário (por um órgão público ou por organizações da sociedade civil concorrentes e independentes) ao qual as empresas se possam candidatar ou sujeitar.

GASTRONOMIA SOCIALMENTE RESPONSÁVEL

As dificuldades financeiras que muitos enfrentarão após esta pandemia exigirá uma atenção ainda maior ao objetivo de incorporar critérios de solidariedade e justiça social nas diferentes áreas da gastronomia. Esse movimento já estava a ocorrer, desde a preocupação com a proximidade e os pequenos produtores, até ao envolvimento de renomados chefs e restauradores em programas sociais. Mas a atual crise ampliará a necessidade de avançar nesta direção.

Deve ser implementado um sistema de incentivos, por exemplo, para capacitar e apoiar todos aqueles que, no âmbito da produção, indústria, distribuição e mercados, se esforçam para gerar produtos de proximidade, ajudam a evitar o despovoamento e permitem uma vida saudável e para produzir com responsabilidade social e de forma a chegar ao destinatário final.

Temos de promover a solidariedade dos produtores portugueses (e europeus). Do mesmo modo que estão a acontecer muitos movimentos para orientar os consumidores a comprar localmente, Portugal deverá promover um programa “Portugal é de se comer”, reativando o programa “Prove Portugal” (“Taste Portugal”). Este programa deve, ao mesmo tempo, destacar a diversidade de produtos em todo o País e convidar os turistas e consumidores estrangeiros a experimentar e apoiar essa diversidade. Por conseguinte, não deve centrar-se nos produtos de massa, mas na proteção de produtos distintos e sazonais de todas as nossas regiões. Ao mesmo tempo, esses produtos devem atender a certos padrões ambientais de como são produzidos, distribuídos e consumidos.

O surgimento de cantinas sociais, envolvendo, por exemplo, chefs bem conhecidos e/ou não distinguindo comida para refeições regulares e refeições sociais, que contribua para qualificá-las em vez de estigmatizá-las, é um desenvolvimento interessante que deve ser promovido durante a crise social e económica emergente. O apoio a projetos de inovação social desse tipo deve ser uma prioridade. Podem ser criados títulos de impacto social e projetos de investimento de impacto que procurem, por exemplo, promover uma distribuição social de alimentos por restaurantes ou a reinserção social através de projetos no âmbito agrícola ou da restauração.

A solidariedade deve ser expressa em todos os níveis e deve envolver todas as partes interessadas na cadeia alimentar e gastronómica. Por esse motivo, os consumidores devem também demonstrar solidariedade com empresas e profissionais do setor do catering, utilizando novos modelos de negócios que complementam a restauração tradicional, como experiências gastronómicas inovadoras, ou as novas formas de take away e entrega ao domicílio incluindo os negócios de “boutique”.

As autoridades públicas podem fazer um apelo a esse respeito, mas devem, em particular, alterar as estruturas legais de forma a facilitar as mudanças necessárias a uma rápida adaptação quer de produtores quer de restaurantes aos novos modelos de negócios.

GASTRONOMIA SUSTENTÁVEL

A estratégia “Farm to Fork” recentemente apresentada pela Comissão Europeia e colocada no centro da Estratégia Green Deal, visa promover sistemas alimentares sustentáveis, interligando pessoas saudáveis, sociedade saudável e um planeta saudável. Durante todo o processo de produção, transformação, distribuição e consumo de alimentos, devem ser tomadas as medidas necessárias para reduzir a poluição do ar, da água e dos ecossistemas e evitar a sobre-exploração dos recursos naturais. Seguindo as recomendações dos Objetivos de Desenvolvimento Sustentável da Agenda 2030, adotada pelas Nações Unidas, todas essas questões devem-se enquadrar na estratégia do desenvolvimento sustentável.

Isso requer envolver as diferentes partes interessadas na perceção e na prossecução desses objetivos e a promoção do consumo responsável por parte dos cidadãos. A Comunidade Europeia de Cultura Gastronómica que elaborou esta proposta especificamente para Portugal, com o apoio da Academia Portuguesa de Gastronomia, esforça-se por promover esses objetivos nos diferentes níveis das suas ações e pretende promover um mais forte envolvimento dos diferentes stakeholders nessa mesma finalidade.

Acreditamos que é de importância crucial apoiar a estratégia do “Farm to Fork” da Comissão Europeia, envolvendo todas as partes interessadas em todo o mundo da gastronomia: de chefs a consumidores, de cientistas a agricultores, de profissionais da saúde a nutricionistas, de produtores e restauradores a jornalistas e críticos de gastronomia. Todos eles devem ser envolvidos nesse novo ethos sobre a gastronomia, que a vincula à sustentabilidade e à saúde, sem os colocar em tensão com a dimensão económica, social e cultural associada à alimentação.

Como mencionado na estratégia “Farm to Fork,” “todos os cidadãos e operadores nas cadeias de valor, na UE e em outros lugares, devem beneficiar de uma transição justa, especialmente após a pandemia do COVID-19 e a crise económica. A mudança para um sistema alimentar sustentável pode trazer benefícios ambientais, de saúde e sociais, oferecer ganhos económicos e garantir que a recuperação da crise nos coloque num caminho sustentável”. A esse respeito, a pandemia pode ser uma alavanca para avançar e acelerar a mudança para uma cultura gastronómica mais sustentável. Para que isso aconteça, uma estratégia inclusiva, que reúna todas as partes interessadas, é de suma importância.

Neste contexto, torna-se ainda mais urgente a criação do Observatório Europeu de Gastronomia, previsto na Resolução do Parlamento Europeu de 12 de março de 2014, mas que ainda está para ser implementado. Com este mesmo propósito, a Comunidade Europeia de Cultura Gastronómica e a Academia Portuguesa de Gastronomia propõem a criação imediata de um Observatório Português de Gastronomia, que poderá contribuir para o planeamento e desenvolvimento de uma estratégia gastronómica para Portugal integrando estes diferentes objetivos. Tal observatório deveria mobilizar os diferentes stakeholders da gastronomia portuguesa, promovendo a cooperação e as sinergias entre estes e elaborando estratégias integradas para a gastronomia em Portugal. Tal Observatório permitiria também que Portugal estivesse na primeira linha dos países candidatos a acolher o Observatório Europeu de Gastronomia.

GASTRONOMIA SABOROSA

O aspeto lúdico e de prazer da gastronomia deve extender-se dos restaurantes e casas de comida às cantinas e residências particulares e deve estar ligado às dimensões saudável e sustentável.

Francisco Grande Covian (médico-investigador em nutrição e bioquímica) disse que “as pessoas comerão o que devem, se quiserem”. Portanto, é essencial que alimentos saudáveis, justos e sustentáveis também tenham uma qualidade adequada do ponto de vista sensorial, que produza satisfação. Sempre que possível, a alimentação deve produzir prazer, sensorial e psíquico. Deve ser um fator de saúde física e equilíbrio emocional.

Isso será ainda mais importante, quando entramos num “novo normal” após a fase de emergência da pandemia. As pessoas vão querer ter acesso a alimentos que geram prazer e satisfação e compartilhá-los com os outros. A socialização e o prazer tornar-se-ão ainda mais importantes nesta nova etapa, mas terão que ocorrer de maneira responsável, tanto em termos de saúde quanto ambientais.

Num mundo cheio de incertezas, a gastronomia pode e deve ser uma das atividades que nos deixa um pouco mais felizes, ajudando a aliviar o máximo possível os problemas associados à “fome emocional”. A gastronomia é e deve ser a “indústria da felicidade”. Mas deve e pode ser assim, respeitando a nossa saúde e a do planeta. Para isso, é novamente essencial envolver as competências dos diferentes stakeholders em toda a cadeia alimentar, fornecendo uma plataforma para o envolvimento mútuo e a necessária transformação cultural que agregue prazer à saúde e à sustentabilidade social e ambiental.

PROGRAMA DE AÇÕES

A Comunidade Europeia de Cultura Gastronómica signatária deste documento, com o apoio da Academia Portuguesa de Gastronomia, gostaria de convidar as entidades públicas e privadas a tomar as medidas necessárias para adotar esse novo ethos gastronómico e desenvolver uma estratégia consequente.

Apelamos a todas as partes interessadas, de agricultores a chefs, de restauradores a produtores, de cientistas das diversas áreas da Saúde e da Nutrição, a consumidores, a adotar uma abordagem saudável, socialmente responsável, sustentável e agradável (saborosa) dos alimentos e da gastronomia. Devem dar-lhe prioridade nos seus respetivos campos de ação e envolver-se também na sua própria filosofia.

Exortamos as autoridades públicas nos níveis local, regional, e nacional a apoiar financeiramente esse desenvolvimento, principalmente expandindo as medidas que apoiem, neste contexto extremamente difícil, o setor da alimentação e vinculando essas medidas aos objetivos de uma saúde mais saudável e de uma maior sustentabilidade social e ambiental, dando origem a uma gastronomia responsável, em toda a sua cadeia de valor. Vários estudos demonstram que a atividade gastronómica, com seus diferentes setores, representa mais de um quarto do PIB de Portugal e da União Europeia. Muitos desses setores estão entre os mais afetados pela crise da pandemia. Isso requer uma ampla diversidade de medidas, que podem ir do suporte à liquidez das empresas até à redução de impostos, dos apoios à sustentabilidade ambiental a formação nesses domínio ou no domínio nutricional por exemplo.

Essas medidas devem ser complementadas por incentivos financeiros e alterações no quadro jurídico que possam facilitar as transformações previstas neste documento. Os incentivos financeiros devem apoiar iniciativas nas diferentes áreas necessárias para que essas mudanças ocorram. Os exemplos podem incluir programas de educação alimentar nas escolas, para evitar o desperdício de alimentos ou promover mais vendas agrícolas ao consumidor final. A estrutura legal precisa ser muito mais flexível para permitir uma adaptabilidade e inovação, em particular facilitando novos modelos de negócios em todos esses diferentes setores de atividade. Tanto as medidas financeiras quanto as mudanças legais devem promover, sempre que possível, o envolvimento dos diferentes stakeholders.

Tal como exortamos a União Europeia a incentivar e a apoiar esta transformação, neste período crucial, sendo consequente à sua estratégia “Farm to Fork” e à plena implementação da Resolução do PE de 12 de março de 2014 sobre o Património Gastronómico Europeu, também exortamos as autoridades nacionais a agir no mesmo sentido

Sugerimos três ações que poderiam ser prioritárias:

• Criar um programa ” Portugal é de se comer” ou “Prove Portugal”, para disseminar informações, promover o consumo e proteger o património diversificado dos produtos locais de todas as Regiões do país. Este programa deve mapear e divulgar os produtos sazonais tradicionais das diferentes regiões e promover seu consumo de acordo com as estações do ano e sua sustentabilidade. Deve envolver comunicação, bem como ações com chefs, produtores e outras partes interessadas.
• Promover um programa para projetos de inovação social (O Sabor de Portugal) que possa contribuir para uma produção, distribuição e consumo de alimentos mais responsáveis social e ambientalmente. Já existem alguns exemplos bem conhecidos de projetos de inovação social no campo do consumo de alimentos (como projetos que minimizam o desperdício de alimentos ou restaurantes sociais). Este programa deve ajudar a promover mais desses projetos.
• Promover o estabelecimento do Observatório Português de Gastronomia, que possa vir a funcionar em articulação com o Observatório Europeu de Gastronomia. Este Observatório deve reunir todas as partes interessadas na área gastronómica (agricultores, indústria, chefs, saúde, cientistas, jornalistas etc.) para trocar informações e cooperar no desenvolvimento de uma cultura gastronómica mais saudável e social e ambientalmente responsável, protegendo simultaneamente o património gastronómico nacional. O Observatório deve funcionar como uma plataforma que reúna os diferentes stakeholders em projetos específicos.

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1. O presente documento resulta de um trabalho conjunto da Academia Portuguesa de Gastronomia com a Real Academia Espanhola de Gastronomia e a Comunidade Europeia de Cultura Gastronómica. Beneficiou, igualmente, das contribuições de diferentes agentes envolvidos na gastronomia portuguesa (de produtores a chefs, passando por cientistas, empresários e jornalistas).
2. Estimada, em alguns estudos, em mais de 25% do PIB.