Restabelecimento da Restauração

O conteúdo deste Relatório limita-se principalmente à fase de desescalada do confinamento, mas tenta proporcionar uma visão global do que a gastronomia terá de ser quando regressar à normalidade.

 

Como resultado da pandemia do coronavírus, estamos perante uma situação crítica, especialmente para alguns sectores empresariais, como a indústria da restauração.

Em Espanha, este sector representa um motor fundamental para a nossa economia. De acordo com o último relatório da KPMG sobre Gastronomia (com dados de 2017), coexistem em Espanha cerca de 280.000 estabelecimentos hoteleiros e de restauração, o que se traduz numa produção de cerca de 130.000 milhões de euros e mais de um milhão e meio de postos de trabalho. Basta-nos rever estes números para perceber o impacto que a pandemia poderá ter no sector e na nossa economia.

Devido ao confinamento da população, muitos restaurantes tiveram de fechar as suas portas, podendo abrir apenas os que estavam preparados para servir comida em casa. Mas mesmo depois de a situação sanitária melhorar, está prevista uma situação de grande incerteza para o sector da restauração.

Até agora, em Espanha, o público tem ido a bares e restaurantes para desfrutar de uma gama variada de comida de qualidade, para ser apreciada, especialmente, em companhia. No entanto, no futuro imediato e durante um período ainda por determinar, é possível que uma grande parte da população evite ir aos referidos estabelecimentos por receio de contágio. Por outro lado, haverá alterações significativas na procura por parte dos consumidores.

É evidente que, a curto e médio prazo, o mundo da restauração – restaurantes, casas de comida pronta, bares, cafés, tabernas, bares de cocktails e catering – terão de se reinventar para poderem avançar sem que esta situação ameace a sua sobrevivência. É tempo de inovar e mudar a abordagem do negócio da restauração para que se adapte à nova realidade.

Será necessário Restabelecer a Restauração.

 

INTRODUÇÃO. ADAPTAÇÃO DA OFERTA À NOVA PROCURA

Uma vez superada a primeira fase do desnorteamento, as cozinhas devem retomar o seu funcionamento normal e os profissionais devem voltar ao trabalho. Mas como pode o público continuar a consumir em bares e restaurantes, e como podem estes estabelecimentos responder a esta procura nas novas condições?

Acima de tudo, será necessário fazer uma análise e um reajustamento dos custos, para garantir que as empresas de restauração se mantenham rentáveis, evitando, na medida do possível, que a redução das despesas afete o pessoal.

Além disso, o modelo de negócio deve ser adaptado para facilitar o consumo pelos clientes, de modo a reduzir ao máximo as possibilidades de contágio. É aqui que entram em jogo novas fórmulas, tais como o take away, as entregas ou o serviço ao domicílio.

Mas, para motivar os consumidores a utilizar os serviços do novo restaurante, não basta alterar a logística. É igualmente essencial adaptar a oferta à nova procura, tornando-a não só mais atrativa para o consumidor, mas também considerar que, de uma forma ou de outra, terá que enfrentar uma deslocação sem que as suas qualidades organoléticas sejam excessivamente alteradas.

Com a pandemia, a população tornou-se mais consciente da importância de cuidar da saúde da população e do nosso planeta, bem como de promover a solidariedade. Por conseguinte, os restaurantes vão ter de demonstrar que estão de acordo com estes valores de uma alimentação saudável, sustentável e solidária.

Uma vez redesenhado este modelo, há que fazer um bom uso das tecnologias da comunicação, através dos meios de comunicação mais modernos, principalmente redes sociais, correio eletrónico e aplicações de mensagens instantâneas, para transmitir estas alterações ao consumidor de forma eficaz e rápida. Os Chatbots provaram ser muito úteis para facilitar a comunicação com os clientes.

Por outro lado, os diferentes espaços informativos especializados, tais como o GastroMadrid e o GastroMarcaEspaña, serão fundamentais para dar a conhecer e divulgar as novas ofertas no sector da restauração.

 

1. REDUÇÃO DE CUSTOS PARA MANTER A RENTABILIDADE

Como consequência da paragem económica e laboral que estamos a viver, a primeira abordagem que os restaurantes espanhóis terão de adotar é a necessidade, como aconteceu na crise de 2008-2009, de reduzir despesas. Naquela ocasião, a redução foi principalmente na mão-de-obra.

Num futuro próximo, a indústria da restauração irá sofrer uma diminuição considerável da sua clientela, principalmente devido à falta de turistas internacionais, mas também de clientes espanhóis.

Deve também ter-se em conta que uma grande parte da população terá problemas de liquidez e mesmo receio de gastar devido à incerteza económica. E isto vai refletir-se na necessidade de ajustar os preços para manter os clientes.

Este é um problema difícil de resolver para muitos restaurantes. Por conseguinte, é necessário analisar todos os elementos em que poderiam ser aplicadas reduções de custos, a fim de garantir que os estabelecimentos continuem a ser rentáveis e que esta situação afete o menos possível o pessoal. Além disso, tendo em conta o problema do desemprego que irá ocorrer no nosso país e provavelmente em todo o mundo.

 

2. ALTERAÇÕES DO MODELO DE NEGÓCIO

Numa situação como esta, que é invulgar para todos nós, é prático e muito revelador observar o que está a ser feito noutros lugares e que está a dar, a priori, bons resultados.

A este respeito, se olharmos para o exemplo dos Estados Unidos, vemos que, apesar de ter decretado o confinamento e a cessação de todas as atividades não essenciais, a maioria dos restaurantes continua a manter a sua atividade, implementando uma série de medidas alternativas para poder adaptar-se a esta nova situação, sem terem de cessar completamente a sua atividade laboral.

Para o efeito, são apresentadas quatro linhas de acção possíveis:

 

Take Away – Grab&Go

A ideia é que o restaurante ofereça aos seus clientes mais próximos a possibilidade de encomendar por telefone ou através da Internet, de modo a que só tenham de se deslocar ao local para as ir levantar. A outra alternativa consiste no cliente se dirigir diretamente ao estabelecimento para encomendar e levantar a encomenda.

Em ambos os casos, é necessária uma organização especialmente concebida para evitar aglomerações e garantir que as distâncias de segurança possam ser respeitadas, tanto nos próprios estabelecimentos como na rua, como já acontece nos supermercados ou nas farmácias.

 

Entregas – Refeições ao Domicílio

Neste caso, o cliente também encomenda a comida por telefone ou através da Internet, mas é o próprio restaurante que entrega a comida em casa do cliente, seja com os seus próprios estafetas ou através de outras empresas que asseguram o transporte.

Este modelo de negócio já está a funcionar em Espanha e existem diferentes empresas especializadas em logística (especialmente na distribuição), em parte porque tinha começado a prosperar antes da pandemia.

 

Serviço ao Domicílio

Tal como no modelo anterior, mas com a diferença de que, além de trazer a comida preparada, o restaurante pode fornecer pessoal para se deslocar ao local do cliente para terminar os pratos e servi-los lá, seja em casas particulares, escritórios ou qualquer outro local onde haja um certo número de pessoas que justifique a deslocação.

Esta modalidade permitiria, além de recuperar o trabalho do pessoal da cozinha – a priori mais fácil de salvaguardar -, dar saída ao pessoal de mesa, que poderia participar nas atividades logísticas e, também, terminar e servir os pratos no local de consumo.

 

A Despensa do Cozinheiro

Os restaurantes podem oferecer aos clientes que vêm almoçar ou jantar nos seus estabelecimentos alguns produtos que oferecem nas suas ementas, quer sejam matérias-primas ou pratos preparados para consumo em casa.

 

Todos estes modelos seriam viáveis, adaptando-os às particularidades de cada restaurante. Alguns poderiam até oferecer um serviço de 16 horas, semelhante ao dos hotéis, com dois turnos de 8 horas para que os clientes possam encomendar o pequeno-almoço, o almoço ou o jantar a qualquer hora.

Outro aspeto que pode ser interessante desenvolver é o das bebidas. Embora a maior parte do negócio se concentre na alimentação, uma vez que as pessoas costumam comprar as suas próprias bebidas nos supermercados e estabelecimentos especializados, os estabelecimentos deveriam apostar na oferta, num formato adequado, de bebidas que se harmonizem com os pratos.

Todas estas medidas, que podem ser mais ou menos temporárias, permitiriam evitar a cessação total da atividade e, com ela, o endividamento dos restaurantes e o despedimento maciço do pessoal. É, portanto, fundamental desenvolver um planeamento adequado da atividade.

Para que este sistema funcione, é necessário redesenhar os menus, simplificando a oferta de pratos e adaptando-os para que a seu transporte para as casas possa ser feito com a máxima eficiência.

Os pratos devem incorporar ingredientes, técnicas de cozedura e apresentações simples, para que seja suficiente aquecê-los ou arrefecê-los para consumo e conservação. Também podem ser acabados em casa dos clientes, acrescentando alguns ingredientes ou condimentos que possam ser adicionados no momento do consumo.

No planeamento deste tipo de negócio, é importante prestar especial atenção à conceção das embalagens, ou seja, à forma como os alimentos são preparados e embalados e aos utensílios utilizados para os mesmos, para que possam ser facilmente transportados e chegar em ótimas condições ao seu destino.

Em suma, os restaurantes terão de ter em conta os preços e oferecer uma experiência de originalidade e qualidade. Evidentemente, devem reinventar-se e tentar que sejam mais rentáveis, poupando nos custos e mantendo os preços.

 

3. OS MERCADOS

A indústria e os mercados da alimentação e das bebidas funcionam melhor do que a restauração, devido à sua natureza de atividade essencial.

Mas há certos nichos de mercado que também vão ter de ser reinventados. Estamos a falar daqueles “mercados gourmet” ou “mercados gastronómicos” convertidos em destinos turísticos e recreativos, que permitem não só a compra de alimentos e bebidas de qualidade, mas também a possibilidade de os desfrutar no próprio estabelecimento.

Nos últimos tempos, tornaram-se um ponto de referência para a gastronomia espanhola e um exemplo a nível mundial. Permitiram evitar o encerramento de muitos mercados, revitalizando a economia local e até, por vezes, favorecendo a reabilitação de edifícios emblemáticos nas grandes cidades.

Por todas estas razões, é essencial encontrar uma forma de estes modelos de negócio poderem também ter êxito.

Fórmulas como as entregas ou, especialmente, o take away podem também funcionar nestes estabelecimentos, oferecendo ao consumidor não só produtos únicos ou de qualidade, mas também pratos preparados.

 

4. PROCURA DE    UMA    ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL, SOLIDÁRIA, SUSTENTÁVEL E SATISFATÓRIA

Talvez um dos poucos aspetos positivos que podem ser retirados desta pandemia seja o facto de nos ter permitido alargar a nossa consciência sobre questões tão importantes como a saúde, o ambiente e a solidariedade, e recuperar grande parte do nosso espírito através de competências culinárias. Durante a emergência sanitária, temos permanecido unidos, apoiando-nos e colaborando uns com os outros para avançarmos.

Descobrimos uma vulnerabilidade insólita, especialmente nas sociedades mais avançadas, testemunhando em primeira mão a importância de cuidar da saúde; e, neste sentido, a alimentação tem um papel fundamental.

Compreendemos também que não podemos continuar a manter certos hábitos que prejudicam o ambiente e que põem em perigo a nossa capacidade de nos alimentarmos no futuro.

Por todas estas razões, é lógico pensar que, a partir de agora, os consumidores irão exigir produtos mais saudáveis, solidários e sustentáveis, bem como produtos satisfatórios, recompensando as empresas cuja atividade esteja de acordo com estes valores.

A reinvenção dos restaurantes e dos mercados tem de ter em conta todos estes aspetos, garantindo o cumprimento de requisitos mínimos de qualidade e segurança (utilização de produtos saudáveis, de proximidade, biológicos, de comércio justo…) na medida do possível.

Restaurantes, casas de comida pronta, bares e tabernas devem continuar a proporcionar satisfação ao cliente, quer este possa desfrutar da sua comida nos próprios estabelecimentos ou optar por levá-la ou encomendá-la a partir de casa. Além disso, terão que se destacar, mantendo especialidades, modelos e experiências.

A restauração deve contribuir para a felicidade das pessoas, especialmente durante a fase de desescalada, mas também com esperança no futuro.

Nesta fase de desescalada, o serviço de mesa será uma parte essencial da reinvenção do restaurante. Os clientes vão querer e precisar de uma atenção especial, uma vez que a sua experiência será crucial para os levar a utilizar novamente os serviços de restauração.

 

5. A COMUNICAÇÃO NO SÉCULO XXI

Nos últimos anos, e especialmente durante esta pandemia, o mundo online tornou-se muito importante como meio de comunicação. Durante o confinamento habituámo-nos mais do que nunca a comunicar e a receber informações através da Internet e das redes sociais.

O mundo online é, portanto, uma das principais ferramentas da indústria da restauração para comunicar aos consumidores todas as mudanças que estes produzem em tempo real. E-mail, websites de lojas, sites de redes sociais como o Facebook, Instagram e Twitter, e aplicações de mensagens como o WhatsApp são ferramentas de marketing essenciais. Já para não falar de outros meios mais convencionais, como chamadas telefónicas, anúncios nos meios de comunicação social, sinalização tradicional e boca a boca.

Mas há também um tipo de tecnologia que pode ser muito útil para os novos modelos de negócio que se avizinham: os chatbots. Um chatbot é um programa de computador que possui uma inteligência artificial capaz de comunicar com o cliente e resolver os problemas que surgem. É um assistente virtual que pode realizar diferentes ações, tais como oferecer informação personalizada ao cliente, gerir uma encomenda ou resolver a possíveis incidentes.

A nova situação que enfrentamos irá gerar um maior fluxo de clientes para os meios de comunicação virtuais, que poderão ficar saturados e entrar em colapso. A vantagem desta tecnologia é que nos permitirá canalizar mais eficazmente esse fluxo, permitindo aos estabelecimentos atenderem a todas as questões ou exigências dos seus clientes.

É igualmente fundamental, nos planos de comunicação do sector, tornar os processos de produção transparentes, a fim de dar conta das medidas de saúde e de gerar confiança nos clientes.

 

6. DIVULGAÇÃO ATRAVÉS DE ESPAÇOS DE INFORMAÇÃO

Os diferentes espaços de informação, guias, meios de comunicação, redes sociais e sites especializados como o GastroMadrid e o GastroMarcaEspaña devem incluir uma secção para divulgar todas as novidades do sector da hotelaria e da restauração, com informações sobre restaurantes, mercados e outros estabelecimentos que oferecem os seus produtos através de take away, entregas ou serviço ao domicílio. Também aqueles que promovem uma gastronomia saudável, solidária e sustentável.

Além disso, estes espaços poderiam mostrar uma lista das empresas que oferecem ao sector da hotelaria os diferentes serviços de distribuição, aconselhamento, marketing gastronómico, gestão da relação com os clientes, etc.

 

7. ENQUADRAMENTO JURÍDICO

Com a incerteza jurídica que esta situação gerou, é necessário responder às dúvidas e aos cenários jurídicos que se colocam a cada um dos agentes envolvidos no sector da restauração.

As diferentes atividades, estabelecimentos e profissionais do sector exigem medidas específicas para cada caso. Por conseguinte, é de vital importância que seja prestado aconselhamento profissional adequado por parte de sociedades de advogados e instituições especializadas.

A maioria dos restaurantes e dos serviços alimentares enfrenta uma situação económica difícil, pelo que é imperativo que conheçam as várias opções disponíveis e quais as medidas a tomar para melhor fazer face às mudanças.

Nas últimas semanas, o Governo e as Comunidades Autónomas aprovaram muitas medidas legais para lidar com a cessação da atividade. Estas medidas incluem ajudas económicas, pagamentos de rendas, adiamento de pagamentos e dívidas, alterações de contratos e acordos laborais… Todos estes novos regulamentos podem ser difíceis de compreender.

Por outro lado, os novos modelos de negócio e a crescente digitalização dos serviços profissionais podem abrir debates ao interpretar a legislação atual.

Com a ajuda de uma pessoa especializada, empresas de gastronomia, restaurantes, bares, tabernas e cafetarias poderão resolver estas questões legais e encontrar formas de tornar o seu negócio rentável e sustentável.

 

8. APELO ÀS ADMINISTRAÇÕES PÚBLICAS

A Real Academia de Gastronomia gostaria de apelar às Administrações Públicas (Governo, Comunidades Autónomas e Câmaras Municipais) para que abordem, com especial interesse, todo o apoio e colaboração necessários ao sector da gastronomia em geral e, muito especialmente, ao sector da hotelaria e da restauração.

De acordo com o relatório da KPMG referido no início deste artigo, o conjunto da atividade gastronómica em Espanha representa cerca de 30% do Produto Interno Bruto. A indústria alimentar é, em princípio, a mais importante em Espanha em termos de faturação.

Não há dúvida de que o sector da hotelaria e da restauração é fundamental para a criação de emprego e para o turismo.

Por todas estas razões, é essencial manter a atividade de todas estas empresas, grandes, médias e pequenas, e também dos independentes, que conseguiram, nos últimos anos, colocar a cozinha espanhola ao mais alto nível e fazer de Espanha um dos principais destinos turísticos e gastronómicos.

A Real Academia de Gastronomia compreende que a política do Governo é básica, mas quer também apelar às Comunidades Autónomas e, muito especialmente, às Câmaras Municipais, que podem tomar medidas temporárias para permitir um mínimo de continuidade aos hotéis, restaurantes, bares, tabernas, cafetarias e bares de cocktails.

Para que possam ultrapassar a situação dramática causada pela pandemia e continuar, ainda que de forma pouco significativa, com as suas atividades, assegurando que possam retomar o seu pleno funcionamento no futuro.

 

9. O PAPEL DA RAG NO RESTABELECIMENTO DA RESTAURAÇÃO

A RAG, tal como as outras Academia Reais, tem de abordar, propor e antecipar visões de futuro, abordagens globais, esquemas e cenários que permitam aos protagonistas de cada sector saber em que sentido avançam e quais são as suas possibilidades futuras.

É isto que a RAG está a tentar fazer com este relatório e com o documento sobre a “Reconversão da gastronomia”.

Da sua posição como instituição de referência no sector, a RAG instará os meios de comunicação social, os guias gastronómicos, os espaços de informação na Internet e as redes sociais a apoiarem expressamente estas novas modalidades de negócio no sector da restauração, dando a conhecer as novas ofertas gastronómicas dos estabelecimentos.

E também, aqueles que de alguma forma apoiam a solidariedade e a gastronomia sustentável, adquirindo produtos locais, ecológicos, artesanais e, de alguma forma, mantendo aquela imensa onda de solidariedade gastronómica que existiu em Espanha durante estas últimas semanas.

Há dois anos, com o apoio da RAG, foi criada a Associação Europeia de Direito e Gastronomia com o objetivo de fornecer informações específicas a todos os profissionais dos sectores da restauração e da gastronomia em geral. Isto é agora de importância vital, dadas as inúmeras regras e regulamentos que estão a ser desenvolvidos em resposta aos estragos que a pandemia causou no sector.

Agora, sem dúvida, o mais importante é abordar a visão global do que esta fase de transição representa com vista à nova normalidade, de modo a oferecer a todos os empresários, gestores e profissionais do mundo da gastronomia e da restauração um horizonte de esperança.

O presente Relatório refere-se principalmente à fase 2 da desescalada do confinamento. Mas deve servir para facilitar a evolução para a fase 3, que no momento da redação do texto é difícil de visualizar.

A partir destas bases e desta visão global, a evolução nos diferentes territórios deve ser realizada com a indispensável e necessária colaboração das Academias de Gastronomia das Comunidades Autónomas.

O conhecimento da RAG sobre a evolução da gastronomia espanhola nos últimos anos até se ter tornado numa das melhores e mais notáveis do mundo é agora um instrumento fundamental para analisar o futuro da indústria da restauração.