Récupération de la Restauration

RÉCUPÉRATION DE LA RESTAURATION

 

Le contenu de ce rapport se limite principalement à la phase déconfinement mais tente de donner un aperçu de la gastronomie lors du retour à la normalité.

 

En raison de la pandémie de coronavirus, nous sommes confrontés à une situation critique, en particulier dans certains secteurs d’activité comme la restauration.

En Espagne, ce secteur représente un moteur fondamental pour l’économie. Selon le dernier rapport de KPMG sur la gastronomie (établi avec les données de 2017), environ 280 000 hôtels et restaurants coexistent en Espagne, ce qui représente une production d’environ 130 000 millions d’euros et plus d’un million et demi d’emplois. Il suffit de regarder ces chiffres pour comprendre l’impact que la pandémie peut avoir sur le secteur et notre économie.

En raison du confinement de la population, de nombreux restaurants ont dû fermer leurs portes et seuls ceux qui étaient prêts à livrer des repas à domicile ont pu rouvrir. Mais même après l’amélioration de la crise sanitaire, un scénario de grande incertitude plane sur le secteur de la restauration.

Jusqu’à présent, en Espagne, le public se rendait dans les bars et les restaurants pour profiter d’un large éventail de produits alimentaires de qualité, à déguster à plusieurs. Cependant, dans l’immédiat et pour une période qui reste à déterminer, il est possible qu’une grande partie de la population évite de se rendre dans ces établissements par crainte d’être contaminé. D’autre part, la demande des consommateurs connaîtra des changements importants.

Il est clair qu’à court et moyen terme, le monde de la restauration – restaurants, établissements de plats prêts à emporter, bars, cafés, bistrots, bars à cocktails et traiteurs – devra se réinventer pour aller de l’avant sans que cela ne menace sa survie. Il est temps d’innover et de changer l’approche du secteur de la restauration pour qu’il s’adapte à cette nouvelle réalité.

Il faudra récupérer la restauration.

 

INTRODUCTION. ADAPTATION DE L’OFFRE À LA NOUVELLE DEMANDE

Une fois la première phase de désarroi passée, les cuisines doivent reprendre leur fonctionnement normal et les professionnels retourner au travail. Mais comment le public peut-il continuer à consommer dans les bars et restaurants, et comment ces établissements peuvent-ils répondre à cette demande dans ces nouvelles conditions ?

Avant tout, une analyse et un réajustement des coûts seront nécessaires pour assurer que les entreprises de restauration demeurent rentables, évitant, dans la mesure du possible, que la réduction des coûts ne touche le personnel.

En outre, le modèle d’activité doit être adapté pour faciliter la consommation par les clients afin de réduire autant que possible les possibilités de contamination. C’est là que de nouvelles formules entrent en jeu : plats à emporter, livraisons ou service à domicile.

Mais pour motiver les consommateurs à utiliser les prestations du nouveau restaurant, il ne suffit pas de changer la logistique. Il faut avant tout adapter l’offre à la nouvelle demande, en la rendant plus attractive pour le consommateur, et en faisant en sorte que d’une manière ou d’une autre, elle « voyage » sans que ses qualités organoleptiques soient excessivement altérées.

Avec la pandémie, la population est devenue plus soucieuse de sa santé et de celle de notre planète et souhaite promouvoir la solidarité. Les restaurants devront donc démontrer qu’ils respectent ces valeurs :  alimentation saine, durable et solidaire.

Une fois que ce modèle aura été repensé, il faudra faire bon usage des technologies de communication, utilisant les moyens les plus modernes, principalement les réseaux sociaux, le courrier électronique et les applications de messagerie instantanée, pour transmettre ces changements au consommateur de manière efficace et rapide. Les chatbots se sont avérés très utiles pour faciliter la communication avec les clients.

D’autre part, les différents espaces d’information spécialisés, tels que GastroMadrid et GastroMarcaEspaña, seront essentiels pour faire connaître et diffuser les nouvelles offres dans le secteur de la restauration.

 

1. LA RÉDUCTION DES COÛTS POUR MAINTENIR LA RENTABILITÉ

En raison de l’arrêt économique et professionnel actuel, la première approche que les restaurants espagnols devront adopter reposera sur la révision des coûts à la baisse, comme cela s’est produit lors de la crise de 2008-2009. À cette occasion, la réduction a porté principalement sur la main-d’œuvre.

Dans un avenir proche, le secteur de la restauration perdra un grand nombre de clientèle, principalement en raison du manque de touristes internationaux, mais aussi de clients espagnols.

Il faut également garder à l’esprit qu’une grande partie de la population aura des problèmes de liquidité et même peur de dépenser en raison de l’incertitude économique. Et cela se traduira par la nécessité d’ajuster les prix pour conserver les clients.

C’est un problème difficile à résoudre pour de nombreux restaurants. Il faut donc passer au crible tous les éléments qui peuvent faire l’objet d’une réduction de coûts, afin de s’assurer que les établissements demeurent rentables et que cette situation touche le personnel le moins possible, d’autant plus que le chômage sera un problème majeur dans notre pays et probablement dans le monde entier.

 

2. CHANGEMENTS DE MODÈLE ÉCONOMIQUE

Dans une situation comme celle-ci, qui est inhabituelle pour nous tous, il est pratique et très révélateur d’observer ce qui se fait ailleurs et qui donne, a priori, de bons résultats.

À cet égard, si nous prenons l’exemple des États-Unis, nous constatons que, bien qu’ils aient décrété le confinement et la cessation de toutes les activités non essentielles, la plupart des restaurants maintiennent leur activité, mettant en œuvre une série de mesures alternatives afin de pouvoir s’adapter à cette nouvelle situation, sans cesser totalement leur activité.

Quatre lignes d’action possibles sont présentées :

 

Repas à emporter – Grab&Go

L’idée est la suivante :  le restaurant offre à ses clients les plus proches la possibilité de commander par téléphone ou sur Internet, de sorte qu’ils n’aient qu’à se rendre sur place pour récupérer leur repas. L’autre possibilité est que le client se rende directement à l’établissement pour commander et emporter sa commande.

Dans ces deux cas, une organisation doit être mise en place pour éviter les foules et assurer le respect des distances de sécurité, aussi bien dans les magasins eux-mêmes que dans la rue, comme c’est déjà le cas dans les supermarchés ou les pharmacies.

 

Livraisons – Repas à domicile

Dans ce cas, le client commande également ses repas par téléphone ou sur Internet, mais c’est le restaurant lui-même qui livre les repas chez le client, soit par ses propres coursiers, soit par l’intermédiaire d’autres entreprises qui assurent le transport.

Ce modèle d’activité fonctionne déjà en Espagne et il existe différentes entreprises spécialisées dans la logistique (en particulier la distribution), en partie parce qu’elle avait commencé à prospérer avant la pandémie.

 

Service à domicile

Comme dans le modèle précédent, mais avec une nuance : en plus d’apporter les plats préparés, le restaurant peut fournir du personnel pour se rendre chez le client, finir les plats et les servir, que ce soit chez des particuliers, dans des bureaux ou tout autre endroit où il existe un nombre de personnes justifiant le déplacement.

En plus de récupérer le travail du personnel de cuisine – a priori plus facile à sauvegarder – cette solution permettrait aux serveurs de travailler :  ces derniers pourraient participer aux activités logistiques, de finition et de services des plats sur le lieu de consommation.

 

Le garde-manger du cuisinier

Les restaurants peuvent proposer aux clients qui viennent dans leur établissement pour déjeuner ou dîner certains produits de leur menu, qu’il s’agisse de matières premières ou de plats préparés pour la consommation à domicile.

Tous ces modèles seraient possibles s’ils sont adaptés aux particularités de chaque restaurant. Certains pourraient même offrir un service de 16 heures, semblable à celui des hôtels, avec deux équipes de 8 heures afin que les clients puissent commander le petit-déjeuner, le déjeuner ou le dîner à tout moment.

Un autre aspect qu’il peut être intéressant à développer est celui des boissons. Bien que l’essentiel de l’activité soit axé sur l’alimentation, puisque les clients achètent en général leurs boissons dans les supermarchés et les établissements spécialisés, les restaurants pourraient proposer des boissons dans un format approprié, harmonisé avec les plats.

Toutes ces mesures, qui peuvent être plus ou moins temporaires, éviteraient la cessation totale de l’activité et, par conséquent, l’endettement des restaurants et le licenciement massif du personnel. Il est donc essentiel d’élaborer une planification adéquate de l’activité.

Pour que ce système fonctionne, il faut revoir la conception des menus, simplifier l’offre de plats et les adapter pour qu’ils puissent être transportés à domicile avec un maximum d’efficacité.

Les plats doivent incorporer des ingrédients, des techniques de cuisson et des présentations simples, de sorte qu’il suffise de les chauffer ou de les refroidir pour les consommer et les conserver. Ils peuvent également être finis à la maison, en y ajoutant certains ingrédients ou assaisonnements au moment de passer à table.

Lors de la planification de ce type d’activité, il est important d’accorder une attention particulière à la conception de l’emballage. Il faut voir comment les aliments sont préparés et emballés et les ustensiles utilisés, afin qu’ils puissent être facilement transportés et arriver dans des conditions optimales à destination.

En bref, les restaurants devront tenir compte des prix et proposer une expérience d’originalité et de qualité. Bien sûr, ils doivent se réinventer et essayer d’être plus rentables, économisant sur les coûts et maintenant les prix.

 

3. LES MARCHÉS

L’industrie et les marchés de l’alimentation et des boissons fonctionnent mieux que la restauration en raison de la nature essentielle de leur activité.

Mais certains marchés de niche sont également à réinventer. Nous parlons de ces « marchés gourmets » ou « marchés gastronomiques » convertis en destinations touristiques et récréatives, qui proposent non seulement l’achat de produits et de boissons de qualité, mais également des dégustations sur place.

Ces derniers temps, ils sont devenus une référence pour la gastronomie espagnole et un exemple dans le monde entier. Ils ont permis d’éviter la fermeture de nombreux marchés, de revitaliser l’économie locale et même parfois de favoriser la rénovation de bâtiments emblématiques des grandes villes.

Pour toutes ces raisons, il est essentiel de trouver un moyen pour que ces modèles commerciaux puissent être couronnés de succès.

Des formules telles que les livraisons ou surtout les plats à emporter peuvent être proposées dans ces établissements, offrant au consommateur non seulement des produits uniques ou de qualité, mais aussi des plats préparés.

 

4. DEMANDE D’ALIMENTATION SAINE, SOLIDAIRE DURABLE… ET SATISFAISANTE

L’un des rares aspects positifs de cette pandémie est qu’elle a peut-être renforcé notre prise de conscience sur des questions aussi importantes que la santé, l’environnement et la solidarité, et qu’elle nous a permis de retrouver nos compétences culinaires. Pendant la crise sanitaire, nous sommes restés unis, nous nous sommes soutenus et avons travaillé ensemble pour aller de l’avant.

Nous avons découvert une vulnérabilité inhabituelle, en particulier dans les sociétés plus avancées, ce qui témoigne de l’importance de prendre soin de la santé ; et en ce sens, l’alimentation joue un rôle fondamental.

Nous comprenons également que nous ne pouvons plus garder certaines habitudes qui nuisent à l’environnement et mettent en danger notre capacité à nous nourrir à l’avenir.

Pour toutes ces raisons, il est logique de penser que, dorénavant, les consommateurs exigeront des produits plus sains, plus solidaires et plus durables, ainsi que des produits satisfaisants, récompensant les entreprises dont l’activité est conforme à ces valeurs.

La réinvention des restaurants et des marchés doit tenir compte de tous ces aspects, en veillant à respecter autant que possible les exigences minimales en matière de qualité et de sécurité (utilisation de produits sains, locaux, bios, issus du commerce équitable…).

Les restaurants, les établissements de repas à emporter, les bars et les bistrots doivent continuer à donner satisfaction au client pour qu’il puisse manger dans les établissements, emporter ses repas ou les commander. En outre, ils devront se distinguer en conservant des spécialités, des modèles et des expériences.

La restauration doit contribuer au bonheur des personnes, surtout pendant la phase de déconfinement et leur donner espoir en l’avenir.

Dans cette phase de déconfinement, le service en salle sera un élément essentiel de la réinvention du restaurant. Les clients voudront et devront faire l’objet d’une attention particulière, car leur expérience sera déterminante pour qu’ils reviennent au restaurant.

 

5. LA COMMUNICATION AU XXIE SIÈCLE

Ces dernières années, et surtout pendant cette pandémie, le monde en ligne est devenu un moyen de communication très important. Avec ce confinement, nous sommes plus que jamais habitués à communiquer et à recevoir des informations par le biais d’Internet et des réseaux sociaux.

Le monde en ligne est donc l’un des principaux outils du secteur de la restauration pour communiquer aux consommateurs tous les changements qui se produisent en temps réel. Le courrier électronique, les sites web de magasins, les réseaux sociaux comme Facebook, Instagram et Twitter et les applications de messagerie comme WhatsApp sont des outils de marketing essentiels. Sans oublier d’autres médias plus conventionnels comme les appels téléphoniques, la publicité dans les médias, la signalétique traditionnelle et le bouche à oreille.

Mais il existe aussi un type de technologie qui peut être très utile pour les nouveaux modèles commerciaux à venir : les chatbots. Un chatbot est un programme informatique qui possède une intelligence artificielle capable de communiquer avec le client et de résoudre les problèmes. Il s’agit d’un assistant virtuel qui peut effectuer différentes actions, telles que proposer des informations personnalisées au client, gérer une commande ou résoudre d’éventuels incidents.

La nouvelle situation à laquelle nous sommes confrontés va générer un plus grand flux de clients sur les médias virtuels qui risquent d’être saturés et de s’effondrer. L’avantage de cette technologie est qu’elle nous permettra de canaliser ce flux plus efficacement en permettant aux établissements de répondre à toutes les questions ou exigences de leurs clients.

Il est également essentiel, dans les plans de communication du secteur, de rendre les processus de production transparents afin de respecter les mesures sanitaires et de renforcer la confiance des clients.

 

6. LA DIFFUSION PAR LE BIAIS D’ESPACES D’INFORMATION

Les différents espaces d’information, guides, médias, réseaux sociaux et sites spécialisés tels que GastroMadrid et GastroMarcaEspaña doivent comporter une section permettant de diffuser toutes les nouvelles du secteur de l’hôtellerie et de la restauration. Ils communiquent sur les restaurants, les marchés et autres établissements proposant leurs produits à emporter, à livrer et à servir à domicile. Ils parlent aussi de ceux qui favorisent une gastronomie saine, solidaire et durable.

En outre, ces espaces pourraient afficher une liste d’entreprises qui offrent au secteur hôtelier les différents services de distribution, de conseil, de marketing gastronomique, de gestion de la relation client, etc.

 

7. CADREJURIDIQUE

Avec l’incertitude juridique créée par cette situation, il faut répondre aux doutes et aux scénarios juridiques qui se posent pour chacun des acteurs du secteur de la restauration.

Les différentes activités, établissements et professionnels du secteur nécessitent de mesures appropriées à chaque cas. Il est donc d’une importance vitale que des conseils professionnels appropriés soient fournis par des cabinets d’avocats et des institutions spécialisées.

Comme la plupart des restaurants et des services alimentaires sont confrontés à une situation économique difficile, il est impératif qu’ils connaissent les différentes options disponibles et les mesures à prendre pour mieux faire face aux changements.

Ces dernières semaines, le Gouvernement et les Communautés autonomes ont approuvé de nombreuses mesures légales pour faire face à la cessation d’activité. Ces mesures comprennent l’aide économique, le paiement des loyers, le report des paiements et des dettes, la modification des contrats et des conventions de travail… Toutes ces nouvelles réglementations peuvent être difficiles à comprendre.

D’autre part, les nouveaux modèles commerciaux et la numérisation croissante des services professionnels peuvent ouvrir des débats lors de l’interprétation de la législation actuelle.

Avec l’aide d’une personne spécialisée, les entreprises de gastronomie, les restaurants, les bars, les bistrots et les cafétérias pourront résoudre ces problèmes légaux et trouver des moyens pour que leur activité soit rentable et durable.

 

8. APPEL AUX AUTORITÉS PUBLIQUES

L’Académie royale de gastronomie lance un appel aux administrations publiques (gouvernement, communautés autonomes et mairies) pour qu’elles se focalisent sur le soutien et la collaboration nécessaires au secteur de la gastronomie en général et plus particulièrement sur le secteur de l’hôtellerie et de la restauration.

Selon le rapport de KPMG mentionné au début de l’article, toute l’activité gastronomique en Espagne représente environ 30 % du produit intérieur brut. L’industrie alimentaire est, en principe, l’industrie majeure en Espagne en termes de facturation.

Il ne fait aucun doute que le secteur de l’hôtellerie et de la restauration est fondamental pour créer des emplois et faire vivre le tourisme.

Pour toutes ces raisons, il faut assurer le maintien de l’activité de toutes ces entreprises (grandes, moyennes, petites, voire indépendantes) qui ont réussi ces dernières années à élever la cuisine espagnole au plus haut rang et à faire de l’Espagne une des principales destinations touristiques et gastronomiques.

L’Académie royale de gastronomie sait que la politique du gouvernement est fondamentale, mais elle lance aussi un appel aux Communautés autonomes et plus particulièrement aux Conseils municipaux qui peuvent prendre des mesures temporaires pour maintenir l’activité, même minime, des hôtels, restaurants, bars, bistrots, cafétérias et bars à cocktails.

Ces derniers doivent être en mesure de surmonter la situation dramatique causée par la pandémie et de poursuivre leurs activités bien que de manière plus ralentie, en attendant de pouvoir reprendre pleinement leurs activités à l’avenir.

 

9. LE RÔLE DE LA RAG DANS LA RESTAURATION

La RAG, comme les autres académies royales, doit aborder, proposer et anticiper des visions d’avenir, des approches globales, des schémas et des scénarios qui permettent aux protagonistes de chaque secteur de connaître la direction à suivre et leurs possibilités futures.

C’est ce que la RAG tente de faire avec ce rapport et le document « Reconversion de la gastronomie ».

De par sa position d’institution de référence dans le secteur, la RAG exhortera les médias, les guides gastronomiques, les espaces d’information sur Internet et les réseaux sociaux à soutenir expressément ces nouvelles modalités commerciales du secteur de la restauration, en diffusant les nouvelles propositions gastronomiques des établissements.

Et aussi, ceux qui d’une certaine manière prônent la solidarité et la gastronomie durable, en acquérant des produits locaux, écologiques, artisanaux, donnant vie à cette immense vague de solidarité gastronomique constatée en Espagne ces dernières semaines.

Il y a deux ans, avec le soutien de la RAG, l’Association européenne du droit et de la gastronomie a été créée dans le but de fournir des informations spécifiques à tous les professionnels de la restauration et de la gastronomie en général. Cela revêt aujourd’hui une importance vitale compte tenu des nombreuses règles et réglementations créées pour faire face aux dégâts de la pandémie dans le secteur.

Actuellement, l’essentiel est d’aborder la vision globale de cette phase de transition vers une nouvelle normalité, afin d’offrir à tous les entrepreneurs, managers et professionnels du monde de la gastronomie et de la restauration un horizon d’espoir.

Ce rapport concerne principalement la phase 2 du déconfinement. Mais il devrait servir à faciliter le passage à la phase 3, difficile à prévoir au moment de la rédaction de ce rapport.

À partir de ces bases et de cette vision globale, l’évolution dans les différents territoires doit se faire avec la collaboration indispensable et nécessaire des académies de gastronomie des communautés autonomes.

La connaissance que la RAG a de l’évolution de la gastronomie espagnole au cours des dernières années, jusqu’à ce qu’elle devienne l’une des meilleures et des plus remarquables au monde, est aujourd’hui un outil fondamental pour analyser l’avenir de la restauration.