La reconversion de la gastronomie

LA RECONVERSION DE LA GASTRONOMIE EN ESPAGNE ET DANS LE MONDE

 

Le contenu de ce rapport se limite principalement à la phase de déconfinement, mais tente de donner un aperçu de la gastronomie lorsqu’elle reviendra à la normale.

 

Après la pandémie de Covid-19 et compte tenu des nouvelles tendances, la gastronomie devra cesser d’être une activité purement satisfaisante et génératrice de plaisir pour devenir une activité essentielle pour les êtres humains du XXIe siècle. Dans une vision d’avenir, la science et la technologie auront un rôle fondamental à jouer dans la lutte contre la pandémie et faciliteront la reconversion de la gastronomie.

La gastronomie est l’une des activités les plus saines et figure sans doute parmi les plus solidaires. Elle fait partie de celles qui sont le plus à même de contribuer au développement durable de la planète.

Son succès doit se poursuivre. Le plaisir et l’amusement seront toujours de bonnes raisons pour aller au restaurant, au bar, au bistrot ou au bar à cocktails.

Le Parlement européen, dans sa résolution du 12 mars 2014 sur le patrimoine gastronomique européen : aspects culturels et éducatifs (point R), définit la gastronomie comme « l’ensemble des connaissances, des expériences, des arts et des métiers qui permettent de se nourrir sainement et avec plaisir ».

 

1. UNE ALIMENTATION SAINE

Bien que la population continue de valoriser l’alimentation comme un facteur clé dans la prévention de maladies, ce nouveau concept de gastronomie saine est un aspect positif. La façon dont nous mangeons et ce que nous mangeons doit contribuer à améliorer notre santé globale. Après la pandémie, la santé sera définitivement gravée dans l’esprit des citoyens. Et cela aussi à l’heure des repas.

Quant au fond, il faut voir comment les aspects suivants vont évoluer :

• La production alimentaire, l’agriculture, l’élevage et la pêche, doivent générer des aliments et des boissons de plus en plus sains. À cette fin, ces activités doivent être rentables et bénéficier du soutien des différentes administrations.
• L’industrie alimentaire doit tenir compte de ces besoins sanitaires pour transformer les aliments, végétaux et animaux en produits à conserver dans le temps sans nuire à la santé des consommateurs. Toutefois, elle doit être reformulée en termes de techniques de transformation, de réduction des additifs et d’amélioration de la transparence de l’étiquetage afin qu’il soit facilement compréhensible.
• La distribution, tant de produits frais que de produits non périssables doit cibler les clients habituels de manière appropriée. Elle doit couvrir tous les domaines, des voies de transport aux marchés centraux et municipaux, en passant par les supermarchés, les magasins et les boutiques, y compris les restaurants et les foyers.

Il ne sert à rien que la production agroalimentaire génère des aliments plus sains, que l’industrie fasse un effort pour les transformer dans les meilleures conditions possibles, si au final, en raison de prix inabordables, les destinataires finaux (qu’il s’agisse de groupes, de restaurants ou d’individus) n’ont pas accès à ces aliments sains.

Pour l’instant, il n’y a pratiquement pas de problèmes de logistique et de distribution, le problème se posera au niveau des prix et du revenu disponible des citoyens. Il se peut que les points de vente soient suffisamment approvisionnés mais que les consommateurs ne soient pas en mesure de les acheter.

• Foyers, restaurants et lieux de restauration collective. Il est essentiel que la population dispose des ressources nécessaires pour manger sainement non seulement chez elle, mais aussi dans les entreprises et les communautés de toutes sortes. Les établissements d’hôtellerie et de restauration, les établissements proposant des plats cuisinés doivent proposer des repas sains également.

Tout cela pour que les Espagnols, grâce à l’hygiène et à la sécurité, puissent avoir accès à une alimentation saine et satisfaisante et aussi pour attirer davantage de touristes, aussi bien nationaux qu’internationaux.

 

2. GASTRONOMIE COMMUNE

Cet objectif et cette demande devront être satisfaits, essentiellement en intégrant le critère de solidarité à l’ensemble du processus précédent.

• D’une part, il y a un besoin de demande sociale pour que, d’une manière ou d’une autre, cette vague de solidarité existante aujourd’hui puisse se refléter à l’avenir.

Nous devons donc soutenir tous ceux qui, dans la production, l’industrie, la distribution et les marchés, font un effort pour générer des produits de proximité, contribuent à prévenir le dépeuplement et permettent aux produits sains et fabriqués de manière responsable d’atteindre leur destinataire final.

Nous devons prôner la solidarité, c’est-à-dire soutenir « ce qui nous appartient ». En achetant de la nourriture en Espagne, nous aidons notre pays, protégeons l’emploi de nos voisins et évitons le dépeuplement. Dans ce cadre, le marché Correos est un modèle réussi.

• Il s’agit également de maintenir l’activité des cantines sociales, les contributions de solidarité du monde de la restauration et toutes les initiatives qui ont été lancées pendant la pandémie, afin que personne en Espagne ne manque de nourriture saine et suffisante.
• La solidarité doit s’exprimer à tous les niveaux et impliquer tous les acteurs de la chaîne alimentaire. C’est pourquoi les consommateurs doivent également faire preuve de solidarité avec les entreprises et les professionnels du secteur de la restauration, en utilisant de nouveaux modèles commerciaux, complémentaires l’alimentation sur place, tels que les entreprises de vente à emporter, la livraison (nourriture livrée à domicile), le service à domicile et la vente en boutique. Les municipalités pourraient lancer un appel à cet égard.

 

3. L’ALIMENTATION DURABLE

Il est inutile de faire tous les efforts mentionnés ci-dessus si, à terme et sans prendre les mesures appropriées, la terre et la mer ne produisent plus de denrées alimentaires suffisantes ou de bonne qualité.

Par conséquent, tout au long du processus de production alimentaire, de l’industrie, de la distribution et de la consommation, les mesures nécessaires doivent être prises pour réduire la pollution de l’air, de l’eau et des écosystèmes et pour éviter la surexploitation des ressources naturelles. Cela sera essentiel si nous voulons continuer à bénéficier d’une alimentation adéquate à l’avenir, aussi bien pour nous-mêmes que pour les générations futures.

Conformément aux recommandations en matière de développement durable de l’Agenda 2030 des Nations-unies, toutes les questions soulevées doivent s’inscrire dans un cadre de développement durable garantissant la défense du territoire et des droits de l’homme, tout en conservant un équilibre adéquat dans le monde.

Ainsi, les citoyens doivent également consommer de manière responsable et éviter les pratiques ou les produits qui ne remplissent pas ces conditions. Nous devons tous participer à ce combat, soutenir les activités et les productions écologiques et respectueuses de l’environnement.

Il faut garder à l’esprit que, peut-être, suite à la « nouvelle normalité », les plastiques et les emballages mis de côté parce qu’ils n’étaient pas écologiques seront à nouveau utilisés. A vrai dire, à l’heure actuelle, ils sont peut-être nécessaires pour prévenir le virus.

 

4. UNE CUISINE SATISFAISANTE

L’aspect satisfaisant de la gastronomie doit s’étendre aux restaurants, aux établissements de prêt-à-manger et aux foyers.

Grande Covian a dit que les gens mangeront ce qu’ils doivent manger, si cela leur plaît. Il est donc essentiel que cette alimentation saine, solidaire et durable soit de qualité du point de vue sensoriel et source de satisfaction.

Dans la mesure du possible, la nourriture doit produire un plaisir à la fois sensoriel et psychique ; c’est un facteur de santé physique et d’équilibre émotionnel.

Surtout pendant les périodes de déconfinement, mais aussi lorsque nous atteindrons la « nouvelle normalité », les gens voudront avoir accès à des aliments qui procurent plaisir et satisfaction. Et les partager avec le reste du monde.

Dans un monde plein d’incertitudes, la gastronomie doit être en mesure de nous rendre plus heureux et d’atténuer autant que possible les problèmes liés à la « faim émotionnelle ». La gastronomie doit demeurer « l’industrie du bonheur ».

 

5. CADRE JURIDIQUE

Avec l’incertitude juridique que cette situation a créée, il faut répondre aux doutes et aux scénarios juridiques qui se posent pour chacun des acteurs du secteur de la restauration.

Les différentes activités, établissements et professionnels du secteur exigent des mesures adaptées à chaque cas. Les conseils professionnels appropriés des cabinets d’avocats et d’institutions spécialisées deviennent donc essentiels.

La plupart des restaurants et des services de restauration sont confrontés à une situation économique difficile et il est impératif qu’ils connaissent les différentes options disponibles et les mesures à prendre pour mieux faire face aux changements.

Ces dernières semaines, le gouvernement et les communautés autonomes ont approuvé de nombreuses mesures juridiques pour faire face à la cessation d’activité. Ces mesures comprennent l’aide économique, le paiement de loyers, le report des paiements et des dettes, la modification des contrats et des conventions de travail… Toutes ces nouvelles réglementations peuvent être difficiles à comprendre.

D’autre part, les nouveaux modèles commerciaux et la numérisation croissante des services professionnels peuvent ouvrir des débats lors de l’interprétation de la législation actuelle.

Avec l’aide d’une personne spécialisée, les entreprises de gastronomie, les restaurants, les bars, les bistrots et les cafétérias pourront résoudre ces problèmes juridiques et permettre à chaque entreprise de devenir rentable et durable.

 

6. APPEL AUX AUTORITÉS PUBLIQUES

L’Académie Royale de Gastronomie lance un appel aux administrations publiques (gouvernement, communautés autonomes et conseils municipaux) pour qu’elles soutiennent et collaborent avec le secteur de la gastronomie en général et, plus particulièrement, avec le secteur de l’hôtellerie et de la restauration.

Selon le rapport de KPMG mentionné au début de cet article, toute l’activité gastronomique en Espagne représente environ 30 % du produit intérieur brut. L’industrie alimentaire est probablement la plus importante en Espagne en termes de chiffre d’affaires.

Il ne fait aucun doute :  le secteur de l’hôtellerie et de la restauration est crucial pour la création d’emplois et le tourisme.

Pour toutes ces raisons, il est essentiel de maintenir l’activité de toutes ces entreprises (grandes, moyennes petites et indépendantes) qui ont réussi ces dernières années, à placer la cuisine espagnole au plus haut rang et à faire de l’Espagne l’une des principales destinations touristiques et gastronomiques.

L’Académie royale de gastronomie comprend que la politique du gouvernement est fondamentale, mais elle veut aussi lancer un appel aux Communautés autonomes et, plus particulièrement, aux Conseils municipaux, lesquels peuvent prendre des mesures temporaires pour permettre un minimum d’activité aux hôtels, restaurants, bars, bistrots, cafétérias et bars à cocktails.

Afin qu’ils puissent surmonter la situation dramatique causée par la pandémie et poursuivre, bien que de façon moindre, leurs activités, veillant à ce qu’ils puissent reprendre pleinement leurs activités à l’avenir.

 

7.- LE RÔLE DE LA RAG DANS LA RECONVERSION DE LA GASTRONOMIE

La RAG, comme les autres Académies royales, doit aborder, proposer et anticiper des visions d’avenir, des approches globales, des schémas et des scénarios qui permettent aux protagonistes de chaque secteur de savoir où ils vont et quelles sont leurs possibilités futures.

C’est ce que la RAG tente de faire avec ce rapport et le document « Reconversion de la gastronomie »

De par sa position d’institution de référence dans le secteur, la RAG encouragera les médias, les guides gastronomiques, les espaces d’information sur Internet et les réseaux sociaux à soutenir expressément ces nouvelles méthodes commerciales dans le secteur de la restauration, diffusant les nouvelles offres gastronomiques des établissements.

Et aussi, ceux qui d’une certaine manière soutiennent la solidarité et la gastronomie durable, en acquérant des produits locaux, écologiques, artisanaux et, qui font perdurer cette immense vague de solidarité gastronomique constatée en Espagne ces dernières semaines.

Il y a deux ans, avec le soutien de la RAG, l’Association européenne du droit et de la gastronomie a été créée dans le but de fournir des informations spécifiques à tous les professionnels de la restauration et de la gastronomie en général. Cela revêt désormais une importance vitale, compte tenu des nombreuses règles et réglementations établies en réponse aux dégâts provoqués par la pandémie dans le secteur.

À partir de ces bases et de cette vision globale, l’évolution dans les différents territoires doit se faire avec la collaboration indispensable et nécessaire des académies de la gastronomie des communautés autonomes de la gastronomie.

La connaissance de la RAG sur l’évolution de la gastronomie espagnole au cours des dernières années, jusqu’à ce qu’elle devienne l’une des meilleures et plus remarquables au monde, est aujourd’hui un outil fondamental pour analyser l’avenir de la restauration.